Wildschweinrücken

Den Thymian und Majoran fein wiegen. Den Knoblauch
abziehen, in dünne Scheiben schneiden und in Salz zerstoßen.
Anschließend alles mit Pfeffer und Senf zu einer Paste verarbeiten. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit der Paste bestreichen und 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.Die Kartoffeln schälen und vierteln, die Karotten schälen und in dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Butterschmalz in einem großen Schmor­topf erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Die Kartoffeln, Karotten und die Hälfte der Zwiebeln dazugeben und kurz anrösten. Mit dem Wildfond ablöschen, den Rotwein und die restliche Paste untermischen und 90 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Den gewaschenen und gezupften Grünkohl portionsweise zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, danach abschrecken und abtropfen lassen. Anschließend den Grünkohl grob hacken. Die zweite Hälfte der gewürfelten Zwiebeln in Butterschmalz andünsten. Den Grünkohl und die Gemüsebrühe hinzugeben und alles aufkochen. Unter gelegentlichem Umrühren etwa 90 Minuten kochen lassen und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen. Abschließend mit der Pfeffer- und Salzmühle, Senf, einer Prise Zucker und nach Wunsch Muskatnuss oder Piment würzen.Das Fleisch herausnehmen und zehn Minuten warm beiseitestellen. Anschließend in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Dazu den Grünkohl und die Sauce servieren.

Zutaten (für 6 Personen):

  • 1,2kg Rückenfilet vom Wildschwein
  • 2kg Grünkohl
  • 500g Kartoffeln
  • 2 Karotten
  • 6 Zwiebeln rot
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 EL Thymian
  • 1 EL Majoran
  • 250ml Wildfond
  • 250ml Rotwein trocken
  • 400ml Gemüsebrühe
  • 7 EL Senf körnig
  • Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss/Piment
  • Butterschmalz